Qué sabemos del gluten?

Qué sabemos del gluten? 

 

Lo primero que debemos saber es que el gluten es una proteína que podemos encontrar en semillas de algunos cereales como el trigo, cebada , centeno, avena, espelta y triticale que es un hibrido de centeno y trigo , asi como algunos derivados. Este es el que aporta el volumen y la esponjosidad a la masa de pan.

 

Cabe mencionar que hay personas que no pueden digerir esta proteina por completo por lo que después de comerlo se activa su sistema inmune detectandolo como fragmentos toxicos(prolaminas) , generando una reacción en el cuerpo. 

 

Ahora, los granos de estos cereales no solo estan compuestos por gluten, tambien contienen almidón , salvado o germen , que se pueden extraer mediante un proceso y control en donde se podrán utilizar como ingredientes en alimentos sin gluten, por lo que es apto para personas que padecen de celiaquía o intolerancia al gluten.

 

*RECUERDA  que un  producto debe mostrar un sello de certificación o tiene que hacer la mension de “sin gluten” para que sea apto para el consumo para personas intolerantes, personas con enfermedad celíaca o alérgicas al gluten.

 

“La reglamentación internacional obedece al Codex alimentarius, creado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),  en la que dice que califica a todo alimento libre de prolaminas tóxicas, a todo aquel producto que además de no contener bajo ninguna circunstancia rastros de cereales peligrosos para los celíacos, como lo son el trigo, la avena, la cebada, el centeno y derivados debe cumplir con el requisito que determina que la cantidad máxima de gluten admisible es 20 miligramos por kilogramo de producto (mg/kg).” (Parada.,Araya,2010,p.1323).

 

El gluten puede provocar alergia , enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten no celíaca

La enfermedad celíaca 

Esta es provocada por el gluten y las prolamidas, y causa una reacción en el sistema inmune a causa de la hipersensibilidad de la mucosa intestinal al gluten, este va relacionado con la genética de la persona en el 95% de los casos. Puede tardar desde horas, hasta 2 años en la aparicion de sintomas después de la exposición al gluten. El padecimiento comienza por lo general en la infancia cuando es hereditario pero se puede presentar a cualquier edad.

En el caso de padecer esta enfermedad el intestino va a presentar daño.

Puede no mostrar síntomas, pero en caso de presentarlos, estos pueden ser:

• Dolor de cabeza
• Sensacion de saciedad 
• Diarrea
• Gases
• Hinchazón

A largo plazo puede haber complicaciones como cansancio, daño intestinal , delgadez extrema, deficiencia de vitaminas y minerales, falta de crecimiento , osteoporosis, cáncer digestivo o Dermatitis herpetiforme( son pequeños puntos rojos de sangre en la piel y que pueden presentar hinchazón o pápulas, comezón e irritación).

 

Sensibilidad al gluten

La intolerancia o sensibilidad al gluten se caracteriza por sintomas intestinales y extraintestinales y en este caso no interviene el sistema inmune como en el caso de la enfermedad celíaca y la alergia al gluten, en el caso de los síntomas  pueden presentarse de horas a días y se desconoce aún si puede ser hereditario y puede aparecer a cualquier edad.

 

Los síntomas pueden variar dependiendo cada persona, pero en general pueden presentar sintomas como: dolor de cabeza, úlceras en la boca, dolor de estomago, inflamación estomacal, diarrea, gases, picazón, fatiga, en niños: irritabilidad o hiperactividad. Aun no hay casos de de complicaciones a largo plazo.

Por último tenemos la alergia al gluten 

En el caso de la alergia al gluten, al consumir este se activa el sistema inmune que actua contra esta proteina(gluten) que se activa ya sea por inhalación, ingesta o al tacto; como en cualquier alergia se presenta reacción inmediatamente o en pocas horas o inclusive puede haber una reacción más lenta o tardía de horas a días y presenta los siguientes sintomas: Nausea, vomito, diarrea, problemas en la piel, asma, laringitis, hipertensión, dolor de cabeza, anafilexia(dificultad para respirar, inchazon, erupciones cutaneas, vomitos, nausea , shock). 

Como tratamiento para estos padecimientos en el caso de la enfermedad celiaca es necesario evitar de por vida los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena y triticale. 

En el caso de la intolerancia al gluten se tendrá que evitar el consumo de: trigo, , centeno, cebada, avena y triacle, asi como productos elaborados con: almidón de trigo, aditivos que contengan almidón modificado de trigo, suplementos alimenticios que contengan gluten o sus derivados.

Qué opciones hay para sustituir los cereales y harinas que contienen gluten? 

Arroz, maíz, soya, almidón de papa, tapioca, harina de teff, mijo , quinoa, harina de almendra, entre otros.

*si presentas algunos de estos síntomas descritos acude con un profesional de la salud que te pueda orientar.

Espero estos datos hayan sido de tu interés o puedan ayudarte. Si tienes alguna duda o algún tema de sugerencia o interés no dudes en escribirme y con gusto te ayudare a resolver tus dudas.

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¡¡NOS LEEMOS EN EL SIGUIENTE ARTÍCULO!!

 

¡¡LOS QUIERO Y LOS QUIERO SALUDABLES!!

 

 

Referencias:

 

Joseph W. Reardon. (s/f). Intolerancia al Gluten y la Enfermedad de los Celíacos. Junio 15, 2020, de North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services Sitio web: http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGluten.pdf

Olivenci,P., Cano, A., Martín, M., Prietob, F., Roy, G & Redondo, C.. (2008). Enfermedad celíaca del adulto y linfocitos intraepiteliales. ¿Nuevas opciones para el diagnóstico?. Junio 17, 2020, de elsevier Sitio web: https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-enfermedad-celiaca-del-adulto-linfocitos-S0210570508750829

 

Reig-Otero, Yolanda; Mañes, Jordi; Manyes & Font, Lara. (2017). Sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC): manejo nutricional de la enfermedad. Junio 16, 2020, de REVISTA NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITALARIA Sitio web: https://revista.nutricion.org/PDF/manyesfont.pdf

 

federación de asociaciones de Celíacos de España. (s/f). Qué es el gluten. Junio 15, 2020, de federación de asociaciones de Celíacos de España Sitio web: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/